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 La fourme
 (12,50€ le kg)
Fromage traditionnel typique de la région des Monts du Forez d'un poids moyen de 2 kg. Il est confectionné à partir de 20 litres de lait cru de vache. Le salage est réalisé 24h après sa fabrication grâce à un frottage externe qui permet le bon développement de la croûte. L'opération de piquage grâce à trois aiguilles permet le developpement du pénicilium. Son affinage se fait dans une cave à température constante de 12 degrés et 95% d'hygrométrie pour une durée minimum de 2 mois et demi.  La fourmette (4,60€ pièce)
La fourmette bénéficie de la même technique de fabrication que la fourme, seule la taille du fromage change puisqu'il s'agit d'un produit d'environ 500g. Son affinage est également plus réduit (environ 1 mois et demi) en cave. Ainsi, il sera plus sec que la fourme.  La briquette (4,00€ pièce)
Brique pur vache, plus épaisse que la brique traditionnelle du Forez, d'un poids moyen de 400g. Ce fromage de type "caillé doux" lui confère un moelleux et un goût authentique.  La tomme
(12,00€ le kg)
La tomme est une pâte pressée d'environ 1kg obtenue grâce à un long brassage du caillé et un pressage des tommes durant 24h par des poids. Afin d'obtenir une forme de fromage plus homogène, la caillé est versé dans une toile en coton avant d'être mis en moule. La tomme est un fromage très doux et moelleux affiné environ 2 mois en cave.  La tomette (2,50€ pièce)
Il s'agit là du modèle réduit de la tomme. Ce fromage pèse environ 250g, il est de forme ronde mais ne subit aucune opération de pressage contrairement à la tomme.  La rigotte (1,00€ pièce)
Ce petit fromage pèse environ 100g. Sa technologie est totalement différente des autres puisqu'il s'agit d'un caillé lactique. Il n'y a aucun travail en cuve, un simple emprésurage du lait à 22 degrés et un moulage 24h plus tard avec opération de salage puis retournement des fromages sur grille. La rigotte est très onctueuse, plus fraîche avec un goût plus typé à un mois d'affinage. |
Où trouver nos fromages ?
UN SUIVI SANITAIRE RIGOUREUXLa ferme et notamment la salle de traite, le matériel ainsi que le laboratoire de transformation, la salle de lavage, le magasin de vente et la remorque sur les marchés sont régulièrement contrôlés par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Personnes). Lors de la visite inopinée d'un agent, on doit être en mesure de présenter des résultats d'analyse sur les fromages. Cette analyse dite officielle s'effectue sur un échantillon de 5 fromages du même lot et quantifie 4 paramètres essentiels : les Escherichia coli, les staphylocoques, la salmonelle et la listéria. Pour les Escherichia coli et les staphylocoques, il y a une tolérance de leur présence (< 10 000 germes), en revanche pour la listéria et la salmonelle, leur présence est formellement interdite. En cas de mauvais résultat, un contact immédiat est effectué avec la DDPP qui dans le cas ultime peut suspendre l'activité de la fromagerie. Ces analyses permettent de rassurer autant le producteur que le consommateur sur la qualité d'hygiène et sanitaire du produit. |